S曲線「酒蒸糯米鴨」 鴨肉、糯米飯緊相擁

標題: S曲線「酒蒸糯米鴨」 鴨肉、糯米飯緊相擁

吃過烤鴨、香酥鴨，不過，你有吃過酒蒸糯米鴨嗎？台北有餐廳，把櫻桃鴨去骨，塞入花雕酒炒香的糯米飯，清蒸3小時，保留鴨子香氣，還把少見的晚香玉筍入菜，味道如何一起去嚐嚐。

染上醬色的酒蒸糯米鴨，呈現S曲線，切開來，滿滿八寶糯米飯，多到滿出來，散發濃郁酒香，大口咬下，外皮蒸到輕輕一咬就化開，鴨胸湯汁最多，和糯米飯緊緊相擁，鴨腿口感彈牙，從零到有，起碼要花上半天。

整隻櫻桃鴨，去掉骨頭、塞入糯米飯，淋上醬油輕輕按摩上色，鴨子怎麼綁，也有學問。

主廚柳文敏說：「要綁在鴨胸的下方，所釋放出來的湯汁，會比較多。」

送入烤箱，必須蓋上蓋子，讓湯汁完全保留，3個小時後，打開來，滿滿鴨湯、鴨油，香氣濃郁。

鴨湯不浪費，還要加入醬油、老抽，濃縮甜味。

柳文敏表示：「（鴨子）會用花雕酒，泡兩個小時，讓鴨肉去吸取老酒的酒氣。」

櫻桃鴨吸收老酒香，沒有任何調味的白蝦，靠蜂蜜啤酒，襯托鮮甜滋味。

大火燒熱石頭，讓溫度逼近400度，師傅抓緊時間，趕快放上一隻隻白蝦，淋上蜂蜜啤酒，蝦子彷彿沐浴般，充滿酒香。

柳文敏說：「蜂蜜跟啤酒花大麥的結合，最適合這道料理的呈現。」

沙拉也不馬虎，融入少見的晚香玉筍，也就是夜來香的花莖，口感清脆，還把當季水果，包在寒天裡，晶瑩剔透，師傅從作法到食材創新，要在競爭市場中，做出區隔。

（民視新聞／林嘉玫、胡希哲 台北報導）