寶林茶室食物中毒案／「微生物中毒」比化學中毒更可怕！米酵菌酸喜歡存在於這環境
標題: 寶林茶室食物中毒案／「微生物中毒」比化學中毒更可怕！米酵菌酸喜歡存在於這環境
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作者: 王芊淩
發表時間: 2024-03-28 17:02:54
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寶林茶室中毒案尚未釐清確切的致病原因，各縣市持續也有疑似的個案通報，衛福部昨日也緊急召開專家會議釐清，經查文獻與病患臨床症狀表現，推測「米酵菌酸」可能性高，但這與平常熟知的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有什麼樣差異呢？
「微生物中毒」較難預測病程、預後
過往聽到食物中毒，民眾只知道會上吐下瀉，常常吃些腸胃藥、多休息，未必會真正就診。如今寶林茶室引發中毒案卻造成 2 死、5 重症引發社會高度關注，尤其住院較重症者，症狀都相當類似，有急性肝腎衰竭引發後續器官衰竭。
食物中毒一般可分為「化學性」與「微生物性」，長期研究食品微生物的國立台灣大學公共衛生學院食品安全與健康研究所王如邦助理教授分析：「先前造成極大風波的『蘇丹紅』、農藥中毒均屬於化學性，化學性存在食物中時量是固定不會改變，因此對人體影響及疾病是很好做預測。」
而微生物性的食物中毒則大大的不同，王如邦說：「因為微生物是活體，初期單純 1-2 支菌，卻可能隨著處理食材的方式不同，食材上長出越來越多的菌，在食品當中不斷的累積，因此每次微生物食物中毒都是突然爆發，可能一下產生量很多致死風險就會提高，也較難做疾病預測。」
米酵菌酸、金黃葡萄球菌產生毒素高溫仍殺不死
且真正致命不一定是微生物本身，「毒素」往往是影響關鍵，微生物中毒可以分為兩大類：
一、微生物本身自己沒有毒，卻會分泌毒素：像是「金黃葡萄球菌」常見藏在皮膚上面，雖然菌本身毒，但是吃到它的毒素後兩個小時就可能拉肚子。
二、微生物本身有毒，同時也會分泌毒素：吃下「仙人掌桿菌」 也可能在體內繁殖，後續繁殖產生毒素也會造成身體不適。
每一種微生物又可能有分成多種型別，例如大腸桿菌有毒素型以及非毒素型，很多微生物所產生的毒素並無透過烹調、加熱等方式來去除，烹調殺死僅是原本細菌，但原本微生物所產的毒素還是存在。王如邦提到：「像是米酵菌酸、金黃葡萄球菌所產生毒素，都是屬於非常耐熱性，即便 120 度高溫仍是都不會被去除。」
為什麼國內米酵菌酸檢驗要等那麼久？
若當發生「食物中毒」有三個重要的環節，第一個釐清造成中毒的微生物是什麼？雖然現今推測「米酵菌酸」可能性高，但因為過往台灣並沒有米酵菌酸的標準檢驗方式，必須要有標準品，衛福部表示預計下周會送到、可以展開檢驗，同時包含農藥等其他毒物都會檢驗，不會只鎖定一項毒物。
王如邦說：「樣品保存非常重要，且必須要搶時間，否則可能因為保存不當，若幾天米酵菌酸死了就只能從他的代謝物去看，加上台灣過往比較沒有培養米酵菌酸的經驗。」
其次，食物中毒的存放的環境，應該經由檢驗來判台灣環境中是否有米酵菌酸的存在，若沒有是否是因為進口而進入台灣，尤其一個菌要能夠成功生長是有諸多條件。王如邦舉例：「像米酵菌酸喜歡生長在 pH 值等於 7 的環境，若食物都是屬於泡菜、優格發酵很好，米酵菌酸則無法生存，且微生物彼此之間也會競爭，也要競爭超過環境當中其他菌株，得經過嚴苛環境的篩選。」
疾病嚴重度與微生物「同質性低」有關
最後一個重要的環節是民眾吃下帶有毒素或病菌的食物，由於微生物生長特別屬於同質性低（homogeneity），意指均勻度很低，一塊 Pizza 中某一塊菌株非常多，這也可以解釋為什麼同樣都是食用粿條，有些患者症狀特別地嚴重，可能吃下去的部分毒素特別多。
由於目前尚未釐清真正的致病關鍵，專家們也只能從多方進行推測，怎麼大環境中平白無故長出這隻菌，王如邦認為：「現在很多科學家在關注，極端氣候變遷之下，是不是也會造成自然界裡面菌相平衡出現變化，原本會被壓抑住的菌株反而有機會跑出來。」
且如今也有實際的狀況發生，像是氣候變遷突然下雨、又突然出大太陽，這時會很造成花生、育敏中的黃麴毒素大量的滋長，且與米酵菌酸同屬「椰毒假單胞菌」存在在環境當中，且環境適應能力很強，微生物所導致的食物中毒案，遠比想像中更為複雜。
諮詢專家：國立台灣大學公共衛生學院食品安全與健康研究所助理教授王如邦
文、王芊淩／圖、巫郡俊
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