火有火味，鑊有鑊氣——基隆炭火蚵仔煎
標題: 火有火味，鑊有鑊氣——基隆炭火蚵仔煎
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發表時間: 2017-12-15 11:22:45
描述: 蚵仔煎在台灣其實已經慢慢走出自己的料理方式，最常見的是使用大量的番薯粉使呈半透明狀者最受歡迎，有些人不敢食蚵，但喜食蚵旁的煎，可怪也乎。
有則故事說：蚵仔煎是鄭成功來台灣才發明的。
1661年鄭成功攻打荷蘭軍隊，當時圍城的軍隊缺少响糧，鄭成功向上天禱告，便有了將台南盛產的牡蠣煎而食之的點子。
這也是實在是太唬爛了，蚵仔煎是閩南一帶的庶民食物，用番薯粉打漿，就地取鮮蚵、蝦仁和豆芽為食材，煎而食之，且從前只消插竹枝即有，如此烹小鮮耳，何勞兵馬倥傯之際，還要鄭成功祈神發現？只能說，成就響叮噹的蚵仔煎之名，是在台灣發揚光大的。
其實在荷領時期，記錄荷蘭人在台活動的《熱蘭遮城日誌》中已有提及蚵仔的生產；到了日治時期，記載插竹式養蚵的鹿港是台灣的起源地，但另有一說，台灣總督府民政局殖產課技手萱場三郎考證後，堅信嘉義東石才是開基祖，由泉州人在1719年將養殖方法帶到台灣，如此一來，顯然和鄭氏於1661年征伐荷蘭人無關。
然而鄭成功的母親是日本人，現在的蚵仔煎已有日文專門用語，曰：オアチェン(oachen)，不知可慰國姓爺在天之靈也乎？
蚵仔煎古已有之，而中國潮汕一對呼之為「蠔烙」，發音成oh lua，不過並不完全相同。潮州用的是石蚵，經潮汐呼吸作用後，顆粒較小，但比常年浸在海水裡養殖的蚵仔來得有咬勁，其次，當地講究所謂的「厚朥、猛火、芳臊湯」，朥指的是豬油，也就是使用重油大火來平底鑊上快煎，然而煎出來的模樣不像台灣的番薯粉呈透明狀，麵皮較乾、較脆，沒有台灣那種吃麥牙糖的軟彈滋味。
使用石蚵來做蚵仔煎者，台灣外島的金門也是，當地稱珍珠蚵。先在煎鍋裡淋上一匙粉漿，打進雞蛋，再抓一大把蚵仔平均佈滿其上，食來真是豪邁！但可怪的是，平平攏是外島，且澎湖石蚵是大宗，然而當地的「蚵爹」稱「炸（糋）粿」，居然沒有蚵，只放兩尾蝦子爾爾，而石蚵都用來拌山葵直接生食，至於養殖的蚵則是火烤處理，蚵仔煎反而少見。
炭火蚵仔煎配蚵仔湯。圖／魚夫提供
吃過許多地方的蚵仔煎，基隆36號攤的蚵仔煎店家最「龜毛」。怎麼說？創辦人曹賜發是日治時期曾被日軍徵召的軍伕，戰後在基隆廟口夜市賣起堅持用炭火來製作蚵仔煎，後來交給三個兒子輪流派，如今已薪傳三代了。
使用炭火煎，是早已習慣用古早的方法來判斷火候，那一大付的平底大鍋是找工廠訂製的，由於中間經常受熱，所以一度凹了下去，我去記錄時，特別掀起一角讓我看見底下熾熱的炭火，這讓我想起台南新營有家炒鱔魚者也是捨瓦斯，而要用燒粗糠來當爐火，如此一來才能平均受熱，快炒出好吃的鱔魚來，所謂火有火味，鑊有鑊氣，料理究極如不是深諳個中三昩者，實在很難體會。
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